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特製チーズ製造開始 酵素だけで固め 仕上がりあっさり 匂い少ない「食べる牛乳」 標茶町 (有)風牧場

2016.11.17

釧路管内標茶町で酪農経営し、チーズ工房を営む(有)風牧場は、(株)フォレストチーズカンパニーと連携して、酵素だけで牛乳を固めるチーズの製造を始めた。柔らかな食感と風味が特徴で、牛乳の匂いも少ない。同工房製造責任者の山口吉勝さん(66)は「普通のチーズ製法とは異なる、新たな食材を標茶町から発信したい」と語る。

風牧場は、地場産の牛乳を使ってチーズなどさまざまな乳製品を開発している。一般的なチーズは乳酸菌と酵素などで製造するが、同工房が取り組むチーズは酵素だけで固める。牛乳の匂いも少なく、淡泊な味わいとあっさりとした食感で、汎用(はんよう)性のある食材として使えるのが特徴だ。柔らかい食感のため、“食べる牛乳”としてもアピールしていきたい考えだ。

使い勝手が良いことから、和風、洋風料理の他、洋菓子にも使え、菓子業界などから期待が集まっている。ただ、消費期限が短いなどの課題もある。

チーズの製造過程で発生するホエー(乳清)も新たな用途が期待されている。乳酸菌を使わないことから酸味がなく、脂肪や乳糖などを多く含む。パン作りに使えば香りが増し、よく膨らむという。麺メーカーでは、ホエーをパスタ素材に使うことが決定している。加えて、カルシウムを含むことから、高齢者施設などでの調理食材として提供を進めている。

現在、同工房はゴーダーチーズを製造販売する。今後、酵素だけで固めるチーズの量産も目指す考えだ。

掲載日:2016/10/06(木) 掲載元:日本農業新聞 掲載面:ワイド1北海道